所謂的食品殺菌顧名思義是殺死所有食品微生物學。罐頭食品,然而,“殺菌”這個詞有一個真菌學殺菌類之間的差異。后者指的是無菌和有用的詞“消毒”。如果罐頭食品殺菌達到這個水平,那么滅菌溫度和時間將大大增加。這勢必影響到食品的質量。金華印鐵制罐.降低食品的風味和營養,尤其是失去食用價值。為了保持食物的色、香、味和營養價值的罐頭食品殺菌只能請求不包含加熱到一定程度后對人體健康,有害細菌。同時在正常的儲存條件下抑制病原微生物活動的使食物變質。從而達到存儲罐頭保質期的規定。罐頭食品的滅菌,也被稱為“殺菌”商品。
根據研究,有很多因素可以影響滅菌效果,比如食品污染水平消毒之前,罐頭食品成分,傳熱、初始溫度,等。簡要介紹如下:
(1)滅菌前的食品污染水平
從原材料加工到灌裝殺菌,食品將會受到不同程度的微生物污染,污染率越高,在相同的溫度下,殺菌所需時間越長。不同種類的微生物具有不同程度的熱阻力,酵母40 ~ 70℃、75 ~ 80℃高溫厭氧細菌,肉毒桿菌孢子的A和B應該在120℃或100℃后6小時后4分鐘加熱殺死。微生物孢子越多,溫度越高所需滅菌,滅菌的時間也更久。
(2)食品配料
罐頭食品含有糖、蛋白質、脂肪、鹽等等會影響微生物耐熱性和含有植物殺菌素的食物,如:辣椒、洋蔥等有抑制或殺死微生物。酸性食品中微生物的耐熱性很大,回答來自有機酸分子可以很容易地滲透細菌的活細胞和游離的離子,因此轉化細胞反應,導致細胞死亡。 |
